文旅美•劳动美 | 一桌让文旅大厨又喜又急的“牡丹宴”

山东文旅集团

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星厨私享，定制宴席，异地用餐……

仅有5个小时的准备时间，太难！

最终以创意赢得客户满意，大赞！

他和团队是如何做到的呢？

早上6:00，山东文旅酒店集团所属菏泽银座华美达酒店行政总厨张辉，接到客户孙先生电话，“中午有一场老友聚会，需要你们来泰安特别定制一桌美轮美奂的‘牡丹宴’。朋友们只听我说过，还没有品尝过，很是期待！”

初次相见，终生难忘

星厨私享 /

为何孙先生对“牡丹宴”情有独钟呢？有年4月他曾经到菏泽出差，接触到张辉创作的牡丹宴席，惊艳了味蕾与视觉，雍容华贵的牡丹，不仅令人赏心悦目，还让人唇齿留香。对客人来说，“吃的是文化，是美。”以花为媒，以食为介，正是这场“牡丹宴”，让孙先生和张辉成为了朋友，此后无论出差还是旅行，每次到菏泽必到酒店来打卡。同时还一直关注着张辉美食创作过程，当得知山东文旅酒店集团推出星厨私享服务后，他便有了将牡丹宴搬到泰安的想法。

接到电话后的张辉，又喜又急。喜得是老客户对自己和菜品的双认可；急得是盛夏已没有盛开的牡丹鲜花，怎么才能为宾客呈现一场美妙的视觉与味觉盛宴呢？另外，此刻距开餐仅5个小时，能保质保量的完成私享服务吗？

没有牡丹花还叫牡丹宴吗？

星厨私享 /

焦急的张辉飞速地在脑海中思考，客人对我们无比信任，客人的朋友又对此充满期待。客人有需求，我们就要尽全力满足。牡丹宴不能只在菏泽才能吃到，也不能只在牡丹盛开的时节才能品尝。

牡丹花是食材，更是一种文化的象征。虽然没有鲜牡丹花，但是牡丹全身都是宝，牡丹花蕊、丹皮、牡丹精油都可入菜。同时，用其他食材做出牡丹的形状，既可以作为牡丹宴的一部分，亦可体现酒店大厨的深厚功力。于是张辉精心挑选了花蕊清汤煲绣球、焦香牡丹鱼片、丹油三鲜绣球包、丹油炒橄榄鱼丸、丹皮甲鱼等菜品，再配上特色的鲁西南美食，一桌特殊的牡丹宴即将开启。

焦香牡丹鱼片

丹油三鲜绣球包

丹油炒橄榄鱼丸

不仅如此，爱创新的张辉举一反三，采购了干牡丹花，通过后期加工浸泡后，呈现出鲜牡丹的形态，经过多次实验，口味和鲜牡丹不相上下，牡丹炖鸡也即将面世。自此，制作和品尝牡丹宴再也不用受时间和地点的限制了。

还有3个小时，能做出好菜品吗？

星厨私享 /

从接到孙先生的定制服务电话，到客人中午异地用餐，仅仅5个小时的准备时间，还要去掉1.5小时的路程时间，可以说是时间紧、任务重。同时需要对接、沟通的细节很多，而且要在8点半前完成准备工作，张辉及其团队分工协作：服务人员了解客人用餐习俗、场地设备、人数标准，大厨制定菜单、采购原料、准备餐具......8点30分前顺利完成准备工作，赶往泰安提供定制服务。

在菜单设计上，张辉别出心裁，除了菏泽当地传统的特色美食外，特别设计了两款现场堂灼的菜品，其中一道是秀刀功的“花蕊清汤炖绣球”，这道菜要在一块6厘米见方的内脂豆腐上横切60刀，竖切60刀，但根部需保持不断。服务现场，张辉运刀如风，不到3分钟，就切出一个整整3600根银丝的豆腐花，客人直呼“好刀法”！再配以菏泽当地特产牡丹花蕊炖成的清汤，一道精美绝伦的菜品就展现在了客人面前。

花蕊清汤炖绣球

第二道菜品从选材和制作上同样颇有特色，选用产自鲁西南的甲鱼，配鸡汤、丹皮、单县罗汉参共同炖制。现场堂灼过程中，张辉将每种食材的产地、功效以及典故娓娓道来，让客人在品美食的过程中感受中国饮食文化的博大精深。

“非常满意，真是超乎想象的好！”“既能近距离观赏到厨师高超的技艺，还能领略到传统饮食文化与菜品典故，我们以后还会邀请星厨进行定制服务。”

他和花有缘

星厨私享 /

在菏泽银座颐庭华美达酒店工作的6年里，张辉始终坚持对当地文化、特色食材的研究，尤其对牡丹花格外钟爱。他认为，大厨不仅是美食的生产者，更是文化的传播者。将具有文化内涵的菜品搬上餐桌，将饮食的文化讲给客人听，张辉研发的牡丹宴也从菏泽走上了央视舞台。

张辉与花的缘分，从青州就已经开始了。青州也是有名的花都，张辉在青州银座佳悦酒店工作的时候，便研发了青州12名花宴，成为当地一道特色宴席。

从鲜花入菜到菜品似花，张辉又完成了自我的一次挑战。在这次异地星厨私享接待完成后，张辉和团队成员终于松了口气，也充分体会到了星厨私享与在酒店环境里工作的不同之处。“但正是这种不确定性，才能激发星厨团队的创造力、创新力，也更加鞭策我们，要以精湛的技术，醇香的味道，贴心的服务，为每一位客人带来完美的体验。”

“叮铃铃......”张辉又接到孙先生的电话，原来客人的朋友也要举办一场别致的宴会，菜品主题还是“牡丹宴”。沟通、准备、出发！张辉和他的团队，又踏上了星厨定制服务的道路。

（文/山东文旅酒店集团）

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